8 (495) 540-47-19 Пн-пт: 10:00-21:00, сб-вс: 11:00-20:00 Заказать звонок
8 (495) 540-47-19 Пн-пт: 10:00-21:00, сб-вс: 11:00-20:00 Заказать звонок
Корзина пустая В корзине товаров:

Хочу погуще!

Одна девочка решила приготовить курицу в кисло-сладком соусе. Взяла она крахмал, как было написано в рецепте. Но не кукурузный (не было у нее дома кукурузного крахмала, что поделать), а картофельный, купленный в ближайшей «Пятерочке». Сделала она все, как было написано. Да только в итоге получилась у нее не курица в кисло-сладком соусе, а….кисель.

Суть этой «страшилки» вот в чем: не все крахмалы, к сожалению, взаимозаменяемы. И если вы планируете научиться готовить вкусную и аутентичную паназиатскую еду, вам нужно понимать разницу между различными видами крахмалов, которые в кухне Азии используются достаточно широко. По своей сути, крахмалы, конечно, все являются загустителями. И в некоторых случаях кукурузный крахмал вполне можно заменить на картофельный или даже на муку. Важно только понимать, когда именно это можно сделать, а когда лучше не рисовать. Итак, начнем.

Кукурузный крахмал

Вид крахмала, который используется очень широко в кухне Китая, Таиланда, Индонезии, Сингапура и прочих стран, которые подверглись и продолжают подвергаться влиянию китайской кулинарной традиции. Кукурузный крахмал по своей структуре гораздо ближе к муке, чем, к примеру, к картофельному крахмалу, поскольку производится из зерновой культуры (как и мука). Поэтому если вы хотите заменить кукурузный крахмал на что-то другое для загущения соуса, например, то лучше остановить свой выбор на рисовой муке (или в случае с индийской кухней, на нутовой муке - последняя даже придаст яркий ореховый вкус вашему соусу).  Однако поскольку в крахмале крахмалистых веществ все же больше, чем в муке, то кукурузного крахмала для загущения требуется меньше. Как и мука, кукурузный крахмал состоит из среднего размера гранул, которые желатинируются только при высоких температурах. Другими словами, без закипания соуса, кукурузный крахмал не сработает как загуститель. Однако как только температура кипения достигнута, загущение происходит очень быстро - в считанные секунды.

Как и мука, кукурузный крахмал имеет высокое содержание жиров и белков: например, в 100г кукурузного крахмала вы обнаружите 1 г белка и 3 г жиров, тогда как для картофельного крахмала оба эти показателя будут равны 0. Благодаря этому соусы, полученные с помощью кукурузного крахмала, будут иметь более густую консистенцию и матовый цвет. Кроме того, благодаря своим более крупным гранулам, кукурузный крахмал лучше «обхватывает» продукт. В результате он очень часто используется в китайской кухне для маринования. Самый базовый китайский маринад: 2 ч.л. соевого соуса + 1 ч.л. кукурузного крахмала. Эта смесь создает вокруг продукта (например, кусочка курицы) своего рода панцырь, который не позволяет естественной жидкости вытекать из мяса. Таким образом, при обжарке в воке курица, замаринованная в подобном маринаде, получается нежной и сочной. А при добавлении жидкости (например, кисло-сладкого соуса), кукурузный крахмал вступает во взаимодействие с водой и дает на выходе однородный, слегка матовый соус. Если замариновать курицу в картофельном крахмале, то на выходе получится как раз тот самый кисель, который получился у девочки из «страшной истории». (См рецепты с использованием кукурузного крахмала)

Крахмал тапиоки

Частый гость тайской и китайской кухни. Крахмал тапиоки гораздо ближе к картофельному по своей структуре, чем кукурузный, поскольку, как и картофельный, он получается из корнеплода. При использовании тапиокового крахмала в качестве загустителя, вы получите прозрачный и более глянцевый, а не матовый соус. Тапиоковый крахмал начинает желатинироваться даже при небольшом нагреве, поэтому кипение для него необязательно. Поэтому тапиоковый крахмал лучше использовать в конце приготовления блюда для загущения, а кукурузный - в начале. Кроме того, в отличие от кукурузного крахмала, крахмал тапиоки не придает никакого собственного вкуса соусу, поэтому если вам требуется нейтральный по вкусу ингредиент, то лучший выбор - крахмал таопики или картофельный крахмал.

Чем заменить кукурузный крахмал?

А теперь главный вопрос: можно ли взаимозаменять все перечисленные выше виды крахмала? Ответ: и да, и нет. Смотря, что вы готовите. Если речь идет о приготовлении подливки к мясу, то, теоретически, заменить кукурузный или тапиоковый крахмал, положенный по рецепту, более доступным картофельным, можно. Но все равно будет лучше, если вы замените кукурузный крахмал пшеничной мукой, а тапиоковый крахмал картофельным, поскольку так вы хотя бы замените ингредиенты более однородными и на выходе получите более или менее похожий результат. Но в некоторых случаях замена невозможна: рискни вы ее провести, готовое блюдо, скорее всего, будет некрасиво, а то и попросту несъедобно. Так, например, при мариновании курицы в китайской кухне вы не можете заменить кукурузный крахмал картофельным или мукой - результат будет крайне непригляден.

А вот тапиоковый крахмал для тех же целей вполне можно использовать вместо кукурузного - тогда курица в кисло-сладком соусе у вас получится более глянцевая, блестящая, а соус более прозрачный. Также нельзя заменять тапиоковый крахмал, который используется при приготовлении рисовой домашней лапши, на картофельный - лапша получится настолько плотная и жесткая, что есть ее вы, скорее всего, не сможете. Или вот, различные тайские/китайские пудинги: для них лучше всего подойдет тапиоковый крахмал. Он даст необходимую текстуру и отсутствие выраженного собственного вкуса. А кукурузный крахмал в этом случае лучше положить на полочку.

Все по науке

В общем, итоговый совет: лучше всего следовать указаниям в рецепте:) ведь не зря же люди шлифовали и оттачивали его в течение столетий. Уж наверное, за это время они перепробовали самые разные ингредиенты и выбрали те, которые подходят лучше всего. Кроме того, стоит, конечно, иметь в виду и страну происхождения рецепта: насколько она совместима с тем или иным ингредиентом. Картошка, как мы знаем - изобретение исключительно американское. Поэтому вряд ли стоит ожидать, что аутентичный китайский рецепт, которому уже 500 лет, будет включать в себя картофельный крахмал из далекой и в то время никому неизвестной Америки. Как ни крути, а кулинарная наука, может, и не высшая математика, но построена она на вполне себе логических принципах. И если следовать им, то все у вас получится вкусно, красиво и аутентично!