8 (495) 540-47-19 Колл-центр: 10:00-21:00 Заказать звонок
8 (495) 540-47-19 Колл-центр: 10:00-21:00 Заказать звонок
Корзина пустая В корзине товаров:

Секреты китайской кухни

Когда ешь китайскую пищу, постоянно удивляешься: каким образом китайцам удается добиться этого ощущения свежести овощей? Почему мясо, приготовленное по-китайским рецептам, никогда не бывает жестким? Отчего даже после 3-4 китайских блюд никогда не возникает ощущения тяжести в желудке? Все дело - в правильной термообработке продуктов, объясняют китайцы. Для того, чтобы пища была свежей, вкусной и легкоусваиваемой, нужно пользоваться несколькими главными правилами. 

Правило 1: Маринование - обязательно! 

Мясо, курица, рыба в китайской кухне обязательно предварительно маринуются не менее 30 мин. лучше, если Вы сможете оставить мариноваться продукт в течение суток. Закономерность проста: чем дольше маринование, тем нежнее получается мясо, рыба или курица. Вы можете воспользоваться готовыми универсальными маринадами (на основе соевого соуса), а можете приготовить маринад самостоятельно, используя тот же соевый соус (предпочтительнее всего - светлый), сахар и уксус (в сочетании 1 к 2). Сочетание кислоты, сладости и соленого вкуса дают идеальную для размягчения волокон мяса среду! Если Вы хотите приготовить блюдо поострее, добавьте в маринад немного белого перца, сычуаньского перца и/или перца чили. Также хорошим дополнением к самостоятельно приготовленному маринаду станет крахмал (2 ч.л. на 150 мл холодной воды) - добавление крахмала делает маринад чуть более густым, что, в свою очередь, обеспечивает лучший "обхват" продукта маринадом.

Правило 2: Делайте заготовки! 

Перед приготовлением блюда все продукты должны быть уже готовы к теплообработке – измельчены, расфасованы по пиалам, расставлены рядом. В китайской кухне теплообработка (обжарка, стир-фрай, тушение) осуществляется очень быстро, поэтому времени на подготовку ингредиентов (продуктов и приправ) во время нахождения вока на огне у повара оставаться не должно. Важно помнить: если Вы начали готовить какое-то блюдо китайской кухни, Вы не должны прерываться и отвлекаться, поэтому поставьте все, что Вам потребуется для этого блюда, рядом с собой.

Правило 3: Предварительно нагрейте вок

В китайской кухне при любой технологии теплообработке продуктов главный принцип один: сковорода вок должна быть предварительно сильно нагрета. Совершенно недопустимо класть на нее продукты, пока ни сама сковорода, ни налитое на нее масло, недостаточно нагрелись: если начать обжаривать мясо или овощи в холодное сковороде, они потеряют ту самую "хрустящесть" и свежесть, которая так отличает китайскую кухню от многих других. По правилам китайской кухни ингредиенты нужно опускать на сковороду, только когда масло уже начало слегка дымиться: только тогда они быстро обжарятся и покроются вкуснейшей хрустящей корочкой. 

Правило 4: Отдельная обработка всех компонентов

Специалисты по китайской кухне отлично знают: каждый продукт, будь то овощ, мясо, птица, рыба, имеет собственную температуру и время приготовления. Если Вы будете готовить разные продукты одновременно, то какой-то ингредиент недодержите, какой-то передержите. А это кардинальным образом изменит и испортит вкус блюда.
В китайской кухне принято обжаривать все ингредиенты по-отдельности. Даже если Вы не знаете, сколько именно времени требуется на теплообработку того или иного ингредиента, запомните простую закономерность: начинать нужно с тех продуктов, которые готовятся дольше других – например, с мяса. Если мяса много, его нужно жарить партиями. После того, как первая партия приготовилась, выньте её из вока и загрузите в него следующую. После приготовления мяса погрузите в него следующий вид ингредиентов (овощи, грибы, морепродукты и так далее). В самую последнюю очередь опустите в вок салатные овощи, зелень, побеги бамбука, которым нужно для обработки не более минуты.

Правило 5: Не нужно жарить часами!

В китайской кухне принято сильно измельчать все ингредиенты, поэтому времени на их обработку уходит совсем немного. К примеру, измельченную курицу (порезанную кусочками 1 см в ширину и 2-3 см в длину) или мясо не нужно зажаривать до корки. Достаточно 10 мин. обжарки с помешиванием на сильном огне, чтобы мясо или курица полностью приготовились! Если обрабатывать мясо дольше, оно не станет от этого более "готовым", зато станет более жестким и резиновым, поскольку из продукта выпарится вся необходимая жидкость, а волокна слипнутся - это и создаст ощущение "резиновости мяса". 

Правило 6: Ни грамма соли!

Обязательным ингредиентом китайской кухни являются различные соусы для обжарки, которые придают блюдам оригинальный вкус и аромат, но не являются острыми или солеными. Самый популярный - это, конечно, устричный соус (или его вегетарианский аналог - грибной соус). А вместо соли в китайской кухни используются рыбный соус и соевый соус. Соевые соусы выбираются, исходя из того, какой консистенции подливы Вам хотелось бы достичь, а также из предпочтительной степени солености блюда. Для сильно соленых вкусов и жидкой консистенции подливки используется светлый соевый соус. Для густых подлив и менее соленых вкусов - темный (он же густой) соевый соус. А для придания нотки сладкого вкуса в блюдо на последнем этапе обязательно добавляется ложечка сахара или ложечка сладкого соевого соуса! Более подробно о видах соевых соусов Вы можете почитать здесь.

Кроме того, для правильного приготовления блюд китайской кухни очень важно знание различных техник теплообработки продуктов в сковороде вок: ведь для каждого блюда есть наиболее и наименее подходящая техника!
В китайской кухне выделяют следующие виды техник теплообработки продуктов: 
 

Жарение с помешиванием (Chao) или стир-фрай

– сохраняет у готовящегося продукта его аромат, цвет, структуру и пищевую ценность. При этом способе обработки ингредиенты нужно постоянно подбрасывать и помешивать с помощью деревянной лопаточки, чтобы они не прилипли к дну и стенкам вока. 

Жарение (Jian)

– при этом способе используют больше масла. Его можно налить побольше в самом начале жарки, либо добавить ещё в конце, чтобы приготовленное блюдо блестело и было более красочным.

Жарение во фритюре (Bao)

– этот способ заключается в быстром обжаривании в очень горячем масле, что приводит к появлению хрустящей корочки и сочной середины. Хотя при этом способе используется большое количество масла, при правильной технике только незначительное количество масла впитывается продуктами. Для этого Вам понадобится сетчатый половник лушао, которым Вы будете вынимать продукты из масла, чтобы дать ему стечь, и термометр для измерения температуры масла.

Зачем это нужно? Все просто: различные масла начинают разлагаться при достижении некоторой критической температуры. Для сливочных масел и животных жиров эта температура ниже, чем для других, и составляет 190 градусов. При разложении масла появляется дым, масло темнеет, и его поверхность покрывается пятнами. Растительные масла разлагаются при более высокой температуре (примерно 230 градусов), именно их и нужно использовать при жарении во фритюре, чтобы они не коптили и не жгли продукты. При добавлении продуктов в масло его температура снижается, поэтому его потребуется повторно нагреть перед добавлением следующей порции.

Для обжаривания во фритюре, заполняйте маслом вок примерно до половины его высоты, оставляя место для продуктов и для бурления масла. Добавляйте ингредиенты маленькими порциями, чтобы масло не перелилось. Старайтесь использовать каждый раз свежее масло, так как оно поглощает ароматы продуктов, которые в нем готовились, изменяет свою структуру под действием оставшихся в нем частиц продуктов и быстро портится.

Тушение (Shao)

– этот способ подразумевает тушение в воке кусочков мяса или овощей на слабом огне в большом количестве воды, с маслом и соевым соусом. Прежде чем тушить продукты, слегка обжарьте их по способу стир-фрай. При приготовлении в воке тушеного мяса и сочных блюд на медленном огне следите за тем, чтобы соус не выпаривался слишком быстро и не начал прилипать ко дну раньше, чем мясо или птица станут мягкими. Экзотическую нотку мясу, рыбе, птице придадут соевый соус, имбирь, корица в сочетании с небольшим количеством сахара.

Приготовление на пару (Zheng)

– это процесс неспешный, в отличие от других способов приготовления в воке. Существует большое количество вкусных блюд, готовящихся на пару, например, клецки, курица, рыба, булочки со свининой, креветки в банановых листьях, различные морепродукты в пикантных соусах. Способ приготовления пищи на пару ценят за его легкость и привлекательность, нежность и утонченность. Рыба, приготовленная целиком на пару, занимает центральное место на китайских столах во время многих праздников, особенно на Новый год, поскольку это блюдо считается символом изобилия.

В воке есть достаточно места, чтобы пар свободно распространялся в нем, а его широкие стенки позволяют испаряться большой поверхности воды. Вок должен быть устойчив, с двумя ручками и лучше, если он будет с плоским дном или на подставке. Кроме вока и крышки для него, Вам понадобится решетка или пароварка, на которую или в которую Вы будете класть продукты. Также можно пользоваться стеклянным огнеупорным блюдом, поставив его, например, на решетку для выпечки, которую нужно поместить в вок так, чтобы блюдо не касалось налитой в вок воды.

Технология приготовления на пару в воке довольно проста. Налейте в вок воду. Уровень воды должен быть таким, чтобы он немного не доходил до дна пароварки, иначе вода испортит продукты. При необходимости обязательно подливайте воды в вок, если она быстро выпаривается. Вода должна кипеть на слабом огне, образуя пар, на котором и будут готовиться блюда. Поместите пароварку в вок так, чтобы ее дно было над водой и не соприкасалось с ней. После этого начинайте готовить.
Попробуйте применить на практике секреты китайской кухни, воспользовавшись нашими простыми пошаговыми рецептами приготовления блюд китайской кухни! Удачи Вам и приятного аппетита!
 
P.S. Мы благодарим наших коллег из Санкт-Петербурга (www.kungpao.ru) за предоставление массы полезной информации для данной статьи!