8 (495) 540-47-19 Колл-центр: 10:00-21:00 Заказать звонок
8 (495) 540-47-19 Колл-центр: 10:00-21:00 Заказать звонок
Корзина пустая В корзине товаров:

Все, что вы хотели знать о соевом соусе

Светлый, темный (он же густой) и сладкий – вот, пожалуй, и все, что было придумано за 2500 лет существования соевого соуса. Его, вроде бы, обычно едят с суши. А иногда добавляют к мясу или овощам. Однако, не все так просто…Соевый соус один из частых гостей на столе современного человека. Однако далеко не все соевые соусы одинаково полезны для нас! В чем же отличия разных видов соевых соусов и как выбрать лучший соевый соус? 
 

Соусная легенда

Говорят, что соевый соус изобрели китайцы. Впрочем, китайцы уверены, что все самые важные, вкусные и полезные вещи в мире появились именно благодаря им. Так что верить на слово жителям Поднебесной, вполне возможно, и не стоит. Однако записи в древних источниках подтверждают, что по крайней мере, в VI в. нашей эры соевый соус китайцам был уже известен. И именно тогда они поделились этим своим знанием с миром. Дело было так: несколько буддийских монахов из Китая решили совершить паломничество в Японию. А поскольку эти ребята были убежденными вегетарианцами, они захватили с собой в дорогу все необходимое, чтобы не умереть с голоду. В том числе, и соевый соус. Прибыв в Страну восходящего солнца, они познакомили с соевым соусом своих собратьев по буддийской общине, рассказав им, что данный соус может стать отличным заменителем для соусов, приготовленных на основе рыбного или мясного бульона. Предприимчивым японцам идея создания вегетарианского соуса понравилась (не все же есть морских гадов!) и они взялись за его производство. Правда, поначалу был создан другой рецепт, который получил название miso-tamari. Тамари – жидкость, которая по виду напоминала соевый соус, но обладала более густой консистенцией и пониженным содержанием соли за счет добавление в рецептуру соуса молотых зерен пшеницы. Тамари производится и сейчас, и многие производители делают «недобросовестную рекламу», ставя на бутылочках с тамари слова «Соевый соус». На самом деле, это не совсем так: ведь соевый соус производится только на основе соевых бобов, соли, воды и сахара. А тамари содержит все это плюс зерна пшеницы. Кроме того, тамари используется только в качестве соуса для обмакивания, тогда как соевый соус широко применяется в приготовлении блюд в качестве одного из основных ингредиентов.  
 

Тонкости производства

Если вы активно используете соевый соус, первое, что нужно знать: это технология его приготовления. Есть, по сути, два способа сделать соус того самого привычного нам темно-янтарного или коричневого цвета: дождаться, когда процесс брожения пройдет сам собой или ускорить его с помощью различных синтетических добавок. Загустить соус тоже можно либо путем добавления точного количества сахара, который придает соусу тягучую, карамельную структуру. Либо просто положив крахмал. Обычно все «лишние» ингредиенты указываются на этикетке. Однако не все производители, конечно, столь добросовестны. Кроме того, многие соевые соусы, импортированные из Китая, и вовсе содержат этикетки только на китайском языке. В этом случае, если вы не учили многие годы язык Поднебесной, вам остается только догадываться, что за «кота в мешке» вы приобрели. Простейший способ решить проблему – это, конечно, покупать только те соусы, на которых есть этикетка на русском. Ну а что, если производитель просто «забыл» написать про крахмал и синтетические добавки? Тогда единственное решение – ориентироваться на бренд. Хорошо зарекомендовали себя не только в России, но и на азиатских рынках (а там, знаете ли, потребители крайне требовательны к вкусам соевого соуса!) такие бренды как Yamasa (Япония), Pearl River Bridge (Китай) и Golden Boat (Тайланд).  Между ними тоже, конечно, есть различия. Например, китайские соусы традиционно более соленые, их вкус более промолинеен и одномерен. Японские имеют более насыщенный букет. А тайские пользуются заслуженным уважением за то, что они готовятся по идеально сбалансированной рецептуре, где сахара добавляется ровно столько, чтобы придать соусу густоту, но не сладковатый привкус. 
 

На вкус и цвет

Кстати, о густоте. Самые густые – это, конечно, темный соевый соус и сладкий соевый соус. И как уже говорилось, эта густота может получаться за счет добавления большего количества сахара, а может – путем добавления крахмала и других загустителей. В правильном соусе крахмала быть не должно. При этом содержание сахара в темном соевом соусе не должно превышать 54%. Интересно, что в сладком соевом соусе сахара может быть ровно столько же, но при этом по вкусу они будут совершенно разным. Почему? Просто в сладком соевом соусе меньше соли! 
Чтобы убедиться в том, насколько важно соблюдение точных пропорций соль/сахар, попробуйте провести такой простейший эксперимент. Возьмите стакан воды и разведите в нем чайную ложку соли и чайную ложку сахара. Жидкость получится соленой. Теперь добавьте 2 столовых ложки сахара – вода будет сладкой, а присутствие соли вы не почувствуете вовсе. Если потратить время и провести массу таких экспериментов, вы в результате найдете тот самый сбалансированный вкус, когда жидкость не будет ни слишком соленой, ни слишком сладкой, а букет получится насыщенным и глубоким. Так, по сути, и ищется рецептура для правильного соевого соуса. 
 

В кастрюлю или на тарелку

Еще соевые соусы различаются по способу их использования. Например, сладкий соевый соус подходит для обмакивания блюд, но практически никогда не используется непосредственно в процессе готовки. Он отлично подходит в качестве дополнения к дим самамспринг-роллам,китайским пельменям, свинине и говядине. В отличие от него, светлый и темный соевые соусы активно используются при приготовлении блюд: проще говоря, их чаще кладут в кастрюлю, чем на стол. Светлый соевый соус, опять же, чаще всего используется при приготовлении более сложных соусов (например, с чесноком и рисовым уксусом) или просто в качестве замены обычной соли при варке, жарке и тушении. Темный же соевый соус используют в процессе приготовления блюда, если хотят придать ему более интересный, глубокий и насыщенный вкус. Тогда «в пару» к нему часто добавляют устричный или рыбный соус, а также соус для обжарки. Также темный соевый соус чаще, чем светлый, используется для приготовления маринадов.
 
Впрочем, как и любые другие кулинарные ингредиенты, соевый соус допускает экспериментирование в любых направлениях и объемах. Хотите использовать сладкий соевый соус для приготовления супа – почему бы и нет? Может быть, именно такой вариант его использования понравится вам больше всего. Например, известно, что многие китайцы доэкспериментровались до того, что добавляют соевый соус в мороженое. И, говорят, многим это нравится!