8 (495) 540-47-19 Колл-центр: 10:00-21:00 Заказать звонок
8 (495) 540-47-19 Колл-центр: 10:00-21:00 Заказать звонок
Корзина пустая В корзине товаров:

Сущность вкуса

Вся правда о глутамате натрия: насколько вредно это вещество, можно ли использовать глутамат в пищу и какие последствия для здоровья это может иметь? 

Что такое глутамат натрия

На сегодняшний день существует множество определений глутамата. Есть исключительно научное: мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Но оно, конечно же, мало что объясняет людям, далеким от науки. Есть кулинарное – пищевая добавка, вкусовая приправа. Именно так глутамат называют, к примеру, китайцы, которые охотно и в изобилии используют его при приготовлении блюд. Но лучше всего, пожалуй, передает природу глутамата название, которое придумал японец Икэда Кикуназ, который в 1909 г. впервые синтезировал эту вещество химическим путем. Он назвал его «адзиномото», что по-японски означает «сущность вкуса».

Действительно, долгое время считалось что глутамат натрия является усилителем вкуса – то есть усиливает природный, естественный вкус других продуктов, а сам не обладает никаким собственным вкусом. Но в 2002 г. было совершено прорывное научное открытие, доказывающее, что на языке человека расположены специальные рецепторы, которые ответственны за восприятие вкуса именно глутамата, и никакого другого вкуса. До тех пор считалось, что мы способны воспринимать только четыре вкуса: сладкий, соленый, острый и кислый. Однако в 2002 г. было доказано, что мы можем различать также пятый вкус – вкус умами. Он же – вкус глутамата. 

Природный глутамат

Впрочем, о том, что существует некий пятый вкус, который нельзя отнести к кислым, соленым, острым или сладким, человечество догадывалось уже давно.  Скажем, в кухне Древнего Рима в обязательном порядке в 60% блюд присутствовал компонент, который назывался «гарум» или «специальная жидкость». Римские кулинары описывали гарум как вещество, которое придает особенный, ни с чем ни сравнимый вкус блюдам. Наповерку же оказалось, что древнеримский гарум – не что иное как рыбный соус, известный сегодня большинство людей по тайской кухне. Рыбный соус или естественный, природный глутамат натрия!

Стоп-стоп, скажете вы! Какой еще природный глутамат?! Это же вроде как химическое вещество, синтезированное только в 20 в. японскими учеными. Все верно, но не совсем. Японцы только получили глутамат натрия химическим путем, выделили его, так сказать, из природных компонентов в виде порошка. Между тем глутамат натрия (уже не в виде порошка, а виде аминовой кислоты) встречается в массе продуктов, про которые никто и никогда не сказал бы, что они вредны. Это те продукты, которые содержат вкус умами и которые мы самой природой обречены воспринимать как вкусные, потому что если мы не будем считать эти продукты вкусными, мы просто не выживем. Например, продукт, который содержит больше всего природного глутамата – материнское молоко! Если ребенок не будет думать, что молоко вкусное, он не будет его пить, а значит, не сможет нормально развиваться и расти.

Природный глутамат также в изобилии содержится в зрелых сырах (типа Рокфор), томатах, грибах (особенно много его в шиитаке), мясе, рыбе, сое, зеленом чае, шпинате, сельдерее. То есть во всех продуктах, которые богаты глутаминовой кислотой. Все эти продукты не только вкусны, но и полезны, содержат множество витаминов и микроэементов, жирных кислот и аминокислот, которые насыщают наш организм, помогают ему быть сильным и здоровым. По сути своей, глуматат действует как и любой другой белок – он посылает нашему мозгу сигнал, что эту пищу можно есть, что она съедобна и вкусна. 

Вкус умами

Однако вкус умами присущ не всем продуктам, не во всякой еде он раскрывается в полной мере. Присутствующий в продуктах естественный, природный глутамат раскрывается и начинает работать с нашими вкусовыми рецепторами только в сочетании с определенным количеством соли и при наличии определенного аромата. Рыбный соус (или римский гарум) – это природный глутамат в чистом, самом что ни на есть концентрированном виде. Тоже самое можно сказать о соевом соусе. Однако поскольку в соевом соусе меньше соли, чем в рыбном, его воздействие на вкусовые рецепторы менее выражено. Рыбный бульон даси (или хондаши), который японцы кладут в свой знаменитый мисо-суп – это тоже концентрированный природный глутамат. Вообще, в Японии и Таиланде чаще используют глутамат-содержащие продукты, имеющие, если можно так выразится, морское происхождении – специальные водоросли комбу, рыбу, сушеные сардины, рыбный соус. В Китае и на Западе больше используют мясные, грибные и соевые составляющие, чтобы добиться вкуса умами. Почему? Конечно же, не потому, что в Японии и Таиланде живут одни вегетарианцы! Объясняется все просто: рыба и морепродукты доступны далеко не во всех регионах Китая и не во всех странах Европы, тогда как мясо и грибы растут тут в изобилии. 

Вред глутамата

Так почему же существует стойкое убеждение, что глутамат натрия – крайне вредная пищевая добавка? Во-первых, потому, что в современном мире очень мало где используются природные глутаматы вроде рыбного и соевого соуса. Их заменил химически синтезированный порошок. А с учетом современных тенденций, подчеркивающих необходимость здорового, экологичного (читай - без всякой "химии") питания, "крестовый поход" против синтезированного глутамата представляется вполне естественным. Однако научные исследования показали, что к развитию серьезных заболеваний (потере зрения, сбою в обмене веществ) может привести только чрезмерное употребление в пищу глутамата. Проблемы со здоровьем возможны, только если количество глутамата превышает 20% состава пищи! А другие исследования доказали, что в умеренном количестве глутамат натрия не вредит организму и не влияет на работу головного мозга, а, напротив, может быть даже полезен: например, он улучшает восприятие пищи среди пожилых людей, поскольку с возрастом наши рецепторы, как и все тело, стареет, и мы уже не способны так остро ощущать вкус продуктов.

"Хорошо, - рассуждают противники химически синтезированного глутамата натрия - может, сам по себе глутамат и не вреден, но очень сложно рассчитать точные пропорции, которые соответствуют природным! Вот есть же исследования, которые говорят, что в больших дозах глутамат вреден! А как определить, какие дозы большие, а какие нет? Поэтому лучше вообще не использовать в пищу такую добавку!" Отчасти это верно. Но только отчасти. Ведь не стоит забывать о том, что при промышленном производстве существует строгая рецептура, которая определяет количество ингредиентов в том или ином продукте. Эта рецептура проходит технологческие и научные испытания и если продукт (например, соус) производится в точном соответствии с ней, то можно быть уверенным: количество глутамата там такое, что не повредит даже комару! Белый порошок добавляется в данном случае именно для усиления вкуса, а вовсе не для того, чтобы попортить нам здоровье. 

Другой вопрос - насколько верно соблюдается рецептура при производстве. И именно этот аргумент часто можно услышать в устах противников глутамата натрия: мол, теория теорией, а что там и сколько кладут на практике - неизвестно. Но для этого и существует сертификация производства. Если компания, производящая продукт, сертифицирована по российским, а лучше - международным стандартам качества - можно не сомневаться, что все и всегда тут делается в четком соответствии с рецептом. 

А вот самостоятльно покупать глутамат и использовать его в блюдах может быть действительно опасно. Он ведь не соль, поэтому понять, умеренное ли количество белого порошка вы положили или нет, довольно сложно - на вкус это никак не определишь. Поэтому, если вы переживаете по поводу употребления в пищу глутамата натрия, то есть, по сути, два варианта: либо употреблять в пищу только естественный, природный глутамат, который содержится, как уже выяснилось, в огромном количестве продуктов (рыбном и соевом соусе, рыбе, креветках, грибах, мясе и даже грудном молоке). И этот вариант неизбежен! Потому что если вы боитесь глутамата как факта, вам приедтся вообще откзаться от еды - какой бы то ни было. Второй вариант - читать этикетки на продуктах и искать информацию о сертификации производителя. Если производитель сертифицирован по стандартам качества, то можно не переживать из-за присуствия небольшого количества глутамата натрия - его пропорция рассчитана строго научным методом и неукоснительно соблюдается.

Как поступать, решать, конечно же вам. Но уж чего точно не стоит делать, так это верить всяческим мифам о том, что употребление глутамата ведет к страшным бедам. Это действительно мифы, не подкрепленные ни одним случаем из практики!