Москва
Волгоград
наш магазин возле
+7 (495) 540-47-19 Пн-пт: 10:00-21:00, сб-вс: 11:00-20:00 Заказать звонок
Корзина пустая В корзине товаров:
Главная Товары Рецепты Статьи Магазин Оплата и доставка Вход Регистрация
Закрыть меню

Энциклопедия рисоеда: все о рисе

Более 50% всех людей на планете едят рис каждый день. Не удивительно, ведь в некоторых странах, он является альтернативой хлебу и даже священной едой. Сегодня, количество сортов риса настолько велико, что выбрать рис для плова или для приготовления десертов - является не простой задачей. И несмотря на то, что сам по себе продукт не замысловатый, используется каждый сорт по разному.

В индийской и паназиаткой кухне рис также, как и во всем мире делиться на длиннозерный и круглозерный. Разница между ними не только в форме и вкусе, но и в цене. В кухне стран Дальнего Востока, а точнее, в Японской, Китайской, Корейской, частично Вьетнамской, преобладает круглозерный рис. В этих странах едят повсеместно палочкам, поэтому рис там пользуется спросом круглый и клейкий, который будет легко склеиваться в комочки (или палочками едят как раз потому, что рис такой??) Круглозерного риса есть множество сортов, самые известные из которых – Фушигон, Японика, Калроуз, и даже наш краснодарский рис относится к этой категории. Круглозерный рис довольно прост в производстве, не требует обильного полива, поэтому более-менее неприхотлив, а соответственно, и стоит он недорого.

В индийской кухне (точнее, в Южной Азии, куда входит Индия, Пакистан, Бангладеш, Шри-Ланка и Мальдивы), а также в кухне стран Юго-Восточной Азии (Таиланд, Малайзия, Индонезия) по большей части, преобладает длиннозерный рис. Самые известные сорта длиннозерного риса – басмати и жасмин. Длиннозерный рис гораздоо более прихотлив с точки зрения климатических условий, растет не везде, требует обильного полива и очень тщательной обработки. Неудивительно, что и стоит длиннозерный рис обычно дороже, чем круглозерный. Жасмин из них самый влаголюбивый, требует постоянного орошения, поэтому растет в странах, где климат жаркий и влажный - Таиланд, Малайзия, Индонезия. Басмати требует не слишком высоких температур, умеренного орошения и низкого давления. Поэтому басмати выращивают в горных районах Индии, Пакистана и Бангладеш. С учетом таких повышенных требований, сорт считается редким и премиальным – отсюда и цена на настоящий басмати. Но это все, конечно, хорошо. А есть то рис как? Давайте же разбираться детально, для чего используется каждый сорт риса и с чем его лучше сочетать в кулинарии.

ДЛИННОЗЕРНЫЙ РИС

РИС БАСМАТИ

Ароматный, с длинными изысканными зернами, которые смотрятся как тонкие белые пики. Элегантный и красивый, в меру сухой, рассыпчатый и благородный.

Басмати идеально подходит для приготовления, разумеется, индийских блюд, таких как плов пулао, кичари или бирьяни. Подходит как гарнир к карри. Но если вы не хотите готовить индийскую еду с ним, то басмати лучше всего использовать как гарнир к блюдам, где есть много соуса (поскольку сам по себе рис достаточно сухой). Также басмати хорошо сочетается с овощами, поскольку сам по себе он ароматный и вкусный. Если рис отварить и есть без масла, соусов и дополнительных ингредиентов, это будет вкусно, но он может показаться слегка суховатым. Однако, именно это свойство «суховатость» отлично компенсируется во время его обжаривания, после варки. Басмати можно жарить в общем-то сразу, как отварили, в отличие от других сортов риса. Поэтому не бойтесь экспериментировать, не вкусно получиться не может!

Как варить: промойте как следует 3-4 раза под проточной водой. Налейте воды на 2 пальца от поверхности риса. Отварите на сильном огне до закипания, закройте крышкой, уменьшите огонь и варите еще 20 мин.

РИС ЖАСМИН

Нежный, влажный, с натуральным цветочным ароматом. Этот сорт популярен за его молочный вкус, легкий цветочный аромат, уникальную форму. Каждое зерно имеет бороздку, которая при варке позволяет зерну раскрыться, подобно цветку жасмина.

Разумеется, Жасмин сочетается как нельзя лучше с любыми блюдами тайской, вьетнамской, малайской кухни. Подается к карри, к различным тайским супам Том Ям, Том Кха и другим. Но если брать на вооружение не азиатскую еду, то Жасмин хорош как гарнир с любыми блюдами, где нет соуса (поскольку рис сам по себе влажный и нежный). Очень популярен такой способ готовки Жасмина, как обжаривание. Но при обжаривании стоит иметь в виду, что из-за своей влажности Жасмин имеет тенденцию к слипанию. Поэтому, либо жарьте рис на следующий день, когда он подсох. Либо в меньшем количестве воды до полуготовности. Жаренный Жасмин, по праву, можно считать отдельным блюдом. Обжаривают его с рыбой, мясом, морепродуктами, кимчи, да вообще с чем угодно, ведь его используют во всех видах блюд. Поэтому сочетается он с любыми соусами и специями.

Как варить: промойте как следует 3-4 раза под проточной водой. Замочите на 15 мин. Поместите в пароварку и варите 20 мин.

КРУГЛОЗЕРНЫЙ РИС

Как было сказано раннее, круглозерный рис один из самых распространенных сортов риса в Восточной Азии. Его едят практически со всем, с чем он сочетается. Его отличительными чертами являются деликатный аромат и хорошая клейкость, благодаря чему именно из него получаются лучшие роллы и суши. У нас в магазине, Вы можете приобрести Карлоуз (Нишики), который также является круглозерным сортом. Продается он как рис для суши и роллов. Обладает он всеми нужными характеристиками: отлично склеивается, не разваривается, зернышки остаются целыми, ровными, белыми. Рис прекрасно сочетается с любыми оригинальными компонентами суши: морепродуктами, тофу, соевым соусом.

Как варить: промойте как следует 3-4 раза под проточной водой. Налейте воды на 2 пальца от поверхности риса. Отварите на сильном огне до закипания, закройте крышкой, уменьшите огонь и варите еще 20 мин.

Как сделать суши: приготовьте рис, согласно описанию вывше. Добавьте соус мирин или рисовый уксус для суши. Перемешайте и начинате лепить суши.

КЛЕЙКИЙ РИС

Если вы знакомы с азиатской кухней, то вам, скорее всего, встрачалось название клейкий рис. Он может быть тайский или вьетнамский. Нет, это не рис для суши. И это не фушигон, смоченный водой. Это особый сорт круглозерного риса, содержащий амилопектин (компонент крахмала), который придает клейкость продукту, которая не встречается ни одном другом сорте риса. Особенно широко этот рис используется в десертах, но в Северном Таиланде, Вьетнаме, Лаосе и Бирме его едят и как обычный гарнир. Обжаренный клейкий рис применяется в качестве топпинга и придает блюдам нотки орехового вкуса.

Как варить: клейкий рис требует очень длительного замачивания (не менее 3 часов в теплой воде или в течение ночи в холодной). Затем его варят только в пароварке или рисоварке в течение 40 мин.

КРАСНЫЙ / КОРИЧНЕВЫЙ РИС

А что же такое красный рис? Это какой-то вид отдельный, спросите вы. Нет, красным, коричневым или черным может быть любой рис (длиннозерный или круглозерный). Просто в процессе шелушения с него сняли недостаточно слоев. Черный – вообще не сняли, коричневый – сняли частично, красный – сняли чуть больше. В тайской кухне красный и коричневый длиннозерный рис используется редко, а в Европе, к примеру, он популярен за счет своих полезных свойств. Считается, что в шелухе, которую оставили при обработке, содержится очень большое количество клетчатки, меди, цинка, фосфора – все необходимое для здорового и полноценного питания, улучшения памяти и ЦНС. На Ближнем Востоке красный рис также популярен, но по другой причине. Неочищенный красный круглозерный рис сорта Девзира здесь используется для приготовления пловов – а все потому, что он очень засухоустойчив и прост в хранении.

Как варить: готовится красный, коричневый или черный рис не сложно. Просто для его приготовления его нужно замачивать подольше, чем очищенный (1-2 часа). Налейте воды на 4 пальца от поверхности риса. Отварите на сильном огне до закипания, закройте крышкой, уменьшите огонь и варите еще 30 мин. После того, как мы разобрались какой рис для чего используется и чем отличается, остается только выбрать тот, который больше всего соответствует вашим вкусам и предпочтениям.